ノロウイルスを体内に保有しているヒトが、サラダ・果物・パンなど、そのまま食べる食品を取り扱うことで感染が広がります。また、汚染された二枚貝に注意が必要です。

• ノロウイルス保有者により汚染された食品から感染します。
• 汚染された2枚貝から感染します。
• 2次感染がみられ、集団感染がよくみられます。

• 下痢等症状がある時は、調理に携わらない。
• まな板、包丁、ふきんなどはよく洗い、熱湯や漂白剤で殺菌する。 二枚貝の生食はさけ、加熱して食べる。 トイレの後きたないと思われる物にふれた時は「正しい手洗い」を行う。
• 吐物の処理に注意する。

ノロウイルスにより汚染された二枚貝を食べて激しい嘔吐と下痢をしめす急性胃腸炎の集団発生が世界各地で多数報告され、注目されました。
このウイルスによる食中毒では、ヒトからヒトへの２次感染で、多数の患者が発生しています。
１９９７年に小型球形ウイルスやその他ウイルスが食中毒事例に加わり、２００３年に小型球形ウイルスからノロウイルスに改められました。
ノロウイルスは電子顕微鏡で観察できる非常に小さく（直径約３８nm）球形をしたウイルスです。多くの遺伝子型が存在しますので、一度感染したからといって次に感染しないとは限らず、何度でも感染します。
症状は感染から発症まで１〜２日間かかります。
主な症状は嘔吐と下痢で、特徴的なのは発病当初に激しい症状をおこすことです。
頭痛、発熱、咽頭痛など、かぜとよく似た症状がみられる場合もあります。
通常は発症後３日以内に治癒します。

自家製の海産物や、保存状態の悪いびん詰などから感染します。
海外みやげの真空パックされた魚のくん製や、酢漬け、塩漬けなどは特に注意が必要です。
また、長期間流通する食品が原因となることもあります。 　
これまでに発生した例では、いずし、自家製の野菜や果物の缶詰、輸入したキャビア、自家製の魚のくん製、からしレンコン、ソフトチーズなどがあります。

• 世界中に分布し、世界各国でこの食中毒が発生しています。
• 芽胞は熱や消毒薬にも強い抵抗力をしめします。
• 食品だけでなく、8か月以下の乳児の腸の中でも増殖します。

• 新鮮な材料を使用し、洗浄を十分行う。
• pHや食塩、砂糖あるいは亜硝酸ナトリウムなどを添加して菌の増殖を抑える。
• できるかぎり十分な加熱処理をする。
• 製造中、保存中にバター臭がするものは廃棄する。

ボツリヌス菌は土壌に広く分布していて、海や湖の泥の中にもいます。
びん詰、缶詰、真空包装食品など、酸素が含まれない食品中で増殖し、強い毒素をつくります。
芽胞は特殊な構造をしているため長時間煮沸しても死なず、致死率の高い恐ろしい細菌として知られています。
症状は感染してからおよそ８〜３６時間後に、吐き気、嘔吐、便秘などがおこります。
特徴的なのは、脱力感、けん怠感、めまいを感じることです。
症状が進むと、物が二重に見えたり、まぶたが下がったり、言葉が出にくくなります。
ときには、尿が出なくなったり、歩くこともできなくなります。
発熱はなく、意識もしっかりしていますが、治療が遅れると呼吸困難などをひきおこして死亡します。

牛乳、乳製品、食肉などが主な原因食品です。
食肉を冷蔵庫で長期間保存しておくと他の食品を汚染し、二次感染をまねくこともあります。

• 冷蔵庫の中でも、どんどん増えつづけます。
• 食肉や乳製品などから集団感染することがあります。
• 井戸水からの感染もあります。

• 食肉は、十分加熱してから食べる。
• 調理後は早めに食べる。
• 食肉などの長期冷蔵は行わない。
• 食肉などを保存するときは、他の食品と分けて、できるかぎり冷凍保存する。
• まな板、包丁、ふきんなどはよく洗い、熱湯や漂白剤で殺菌する。

５℃以下でも増殖する低温細菌です。
エルシニアには５種類ありますが、食中毒をおこすのはそのうちの２種類です。
ふだんは主に家畜などが保菌し、汚染された食肉などを通じて感染します。
加熱調理を心がければ、完全に予防することができます。
症状は虫垂炎のような猛烈な腹痛におそわれます。
大人と幼児では下痢の症状が違い、大人の場合の下痢回数は１日２〜４回ほどです。
しかし、２歳以下の幼児では、なんども下痢をくりかえし、軽い発熱もみられます。 発熱とともに発疹が出ることも多く、発疹性の食中毒にかかったらエルシニア食中毒の可能性が高いといえます。

肉類や魚介類を使ったたんぱく食品が原因となります。
肉の揚げ物などを常温で放置しておくとウエルシュ菌はどんどん増殖します。
スープ、カレー、肉汁などには注意が必要です。

• 煮沸1時間以上でも死滅しない特殊な芽胞を持っています。
• 空気のないところを好み、空気に触れると発育しません。
• おおぜいの食事を調理するときにおこりがちな食中毒です。

• スープなどを調理するときは必ずよくかきまわす。
• スープなどは、できるだけ底の浅い容器に入れて保存する。
• 冷凍肉は完全に解凍してから調理する。
• 室温で放置しない。
• 調理後は早めに食べる。
• 保存するときはすぐに冷却し、冷蔵庫に保存する。
• 保存後の食品は、食べる前に再度加熱する。

もともと自然界に広く分布し、土や水中、健康な人の便の中などにいます。
特に牛、鶏、魚の保菌率が高く、食肉や魚介類の加熱調理食品が原因になりやすいといえます。
学校給食などのように、集団発生するケースが多い食中毒菌です。
症状は喫食後、平均１２時間で下痢がはじまり、水のような便が出ます。
下痢は１日２〜５回おこりますが、腹痛はあまり重くありません。
ときには嘔吐を伴うこともありますが、１〜２日で回復するケースがほとんどです。

牛・豚・鶏などの食肉、卵などが主な原因食品です。特に近年では鶏卵のサルモネラ汚染率が増加し、卵内にも菌が認められることがあるので注意が必要です。
これまでに、卵焼きやオムレツ、手作りケーキやマヨネーズなどからもサルモネラ食中毒がおこっています。 　
また、ペットからの感染も要注意です。

• 2,000以上の型があり、重症の食中毒をおこすものもあります。
• 一般に人から人へ伝染することはありませんが、幼児や高齢者では二次感染することもあります。
• 低温や乾燥に強い性質があります。

• 食肉や卵は、十分に加熱する。
• まな板、包丁、ふきんなどはよく洗い、熱湯や漂白剤で殺菌する。
• 調理後は早めに食べる。
• 長期間の保存はできるかぎり避ける。
• ペットに触れたあとは、よく手を洗う。

もともと自然界に広く分布し、牛・豚・鶏などの家畜・家禽、犬や猫などのペットも保有しています。
一般に１ｇ中に１０，０００個以上の菌が増殖した食品を食べると感染し、急性胃腸炎をおこします。
しかし、幼児や高齢者はわずかな菌量でも感染します。
症状は喫食後、半日から２日後までに吐き気やへそ周辺の腹痛がおこります。
この後、水のような便や軟らかい便が出て、３８℃前後まで発熱し、下痢をくりかえします。
このような症状は１日から４日ほど続きますが、ほとんどの場合は点滴や抗生物質などで治ります。
カゼと症状がよく似ていますので注意してください。

汚染の出発点は魚介類などの海産物です。
夏になると、近海産のアジやサバ、タコやイカ、赤貝などの内臓やエラなどに付着しています。
これらを生食用のさしみにするとき、さしみに移って感染します。
また、魚介類に付着した腸炎ビブリオが、冷蔵庫の中やまな板などを通じて他の食品を汚染し、その食品から食中毒をおこすこともあります。

• 塩水を好むが、真水には弱いという性質があります。
• 増殖能力がすぐれており、短時間で増殖します。
• 熱にきわめて弱く、高温または低温になると増殖が鈍ります。

• 魚介類はできるだけ加熱して食べる。
• 調理する直前までは、冷蔵庫などで5℃以下で低温保存する。
• 調理したさしみはできるだけ早く食べる。
• 他の食品と接触しないよう、冷蔵庫に食品を詰め込みすぎない。
• 調理の際は、魚介類を真水でよく洗う。
• まな板やふきんは、魚介類専用のものを使う。
• 使った調理器具は、よく洗い、熱湯などで殺菌する。

細菌性食中毒の中で、最近までもっとも発生件数の多かったものが腸炎ビブリオによる食中毒です。
この細菌は海水や海中の泥に潜み、夏になると集中的に発生します。 　
ただし、熱に弱く、１００℃では数分で死滅し、５℃以下ではほとんど増殖しないという性質があります。
症状は喫食後、１０〜２４時間後に激しい腹痛と下痢がおこります。
特に腹痛はさしこむような激痛で、猛烈な苦しさを伴います。
また、激しい下痢がなんども続くため、脱水症状をおこすこともあります。 　
発熱はあまりなく、ほとんどは抗生物質の投与などで２〜３日で回復します。
ただし、水のような便が正常に戻るまでには１週間くらいかかります。

ブドウ球菌による食中毒は、おにぎりや弁当、サンドイッチやケーキなど、さまざまな食品が原因となります。
ほとんどの場合、菌が調理する人の手から伝わって食品に取り込まれます
特に、調理する人の手や指に傷や湿疹があったり、傷口が化膿しているような場合は、食品を汚染する確率が高くなります。

• つくられた毒素は、熱や乾燥にも耐えます。
• 酸性やアルカリ性が強いところでも増殖します。
• 食中毒だけでなく、傷口を化膿させる性質があります。

• 手に傷がある人や手の荒れている人は直接調理にたずさわらない。
• 食品製造にかかわる人は、十分に手や指を消毒してから調理する。
• 消毒した後は、前かけなどで手を拭かない。
• マスク、帽子、薄いゴム手袋などを着用して調理する。
• まな板、包丁、ふきんなどはよく洗い、熱湯や漂白剤で殺菌する。
• 調理後はできるだけ早めに食べる。
• 食品を室温で長時間放置しない。

ブドウ球菌は自然界に広く分布しており、健康な人の皮膚やのどなどにもいます。
しかし、この細菌が食中毒をおこすのは、汚染された食品の中で毒素をつくるときだけです。
ただし、いろいろな食品の中で増殖し、毒素は熱や乾燥にも強いという性質があるので、十分な注意が必要です。
症状は喫食後、およそ３時間以内に吐き気や激しい嘔吐がおこります。
腹痛や下痢も伴いますが、３８℃以上の高熱になることはあまりありません。
ほとんどが２４時間以内に回復しますが、脱水症状になると点滴などが必要になります。

生の鶏肉や牛肉が感染源となることが多く、生乳などの畜産品や飲料水などから見つかった例もあります。
また、犬や猫などのペット、ネズミなども保菌しているため、これらから感染することもあります。

• 空気にさらされると菌は死滅しますが、10℃以下のところでは生き続けます。
• 酸素がまったくないところでは、菌は発育しません。
• 学校給食や修学旅行などでの集団感染がよくみられます。

• 食肉などを冷蔵庫に保存するときは、他の食品と分ける。
• 食肉などは十分に加熱する。
• 飲料水は、煮沸するなど、完全に滅菌してから飲む。
• 調理の際は、必ず手を洗う。
• まな板、包丁、ふきんなどはよく洗い、熱湯や漂白剤で殺菌する。

最近になって発生件数が増え、注目されている食中毒菌です。
ふだんは鶏や牛などの腸に住み、食品や飲料水を通して感染します。
少量で感染し、人から人へ直接感染したり、ペットから接触感染する例もあります。
症状は感染から発症するまで２〜７日かかります。
まず、発熱、けん怠感、頭痛、めまい、筋肉痛がおこり、次に吐き気や腹痛におそわれます。
その後、数時間から２日後までに下痢がおこり、水のような便が出ます。
１日の下痢回数は２〜６回くらいで、ときには１０回以上におよぶこともあります。

米や小麦などの農作物を原料とする食品が主な感染源です。
原因食品は焼飯、スパゲッティー、ピラフ、焼きそばなどです。
嘔吐型は主に米飯から、下痢型は主に食肉製品やスープなどから感染します。
米飯やスパゲッティーでは増殖しやすいので、十分な注意が必要です。

• 症状に応じて、嘔吐型と下痢型の2種類があります。
• 嘔吐型のセレウス菌は増殖するときに食品内に毒素をつくります。
• 芽胞は熱に強く、調理過程ではなかなか死滅しません。

• 食材は常に新鮮なものを選ぶ。
• 調理の際は十分に加熱する。
• 調理した食品は、できるかぎり保存せず、早めに食べる。
• 冷蔵庫に保存したことで安心しない。
• 大量につくった焼飯やスパゲッティーなどを、翌日再調理することは避ける。
• 常温で放置しない。

河川、土の中など、自然界に広く分布しています。
ふだんは芽胞といわれる植物の種子のような形をしていて、適当な栄養や温度が与えられると発芽します。
食べた後の残り物などを好み、さまざまな食品から感染します。
症状は嘔吐型の場合は、感染後１〜５時間で激しい吐き気をもよおし、嘔吐をくりかえします。
下痢型の場合は、感染後８〜１６時間で吐き気をもよおし、下痢が続きます。

まぐろのさしみ、カニ、エビ、生かきなどから菌が見つかっています。
特に、カニやエビの殻に付着している可能性が高いといわれています。
東南アジアなど、コレラの流行地域から輸入した魚介類や飲料水には十分な注意が必要です。
輸入冷凍魚介類からの感染も指摘されています。

• 河川や海の泥の中で増殖した後、水中に出てきます。
• コレラ菌と同じく、人の腸の中で増殖し、下痢をおこします。
• 魚介類の中でも、特にカニ、エビ、生かきなどから感染します。

• 魚介類やその加工品を製造・流通するときは、常に4〜8℃以下の低温に保つ。
• 魚介類はできるだけ加熱調理する。
• 特に輸入冷凍魚介類は、完全に解凍してから十分に加熱する。
• 下痢症状のある人は食品の調理、取扱いをしない。

都市近辺の河川や沿岸部の海水に生息しています。
下水などの汚染がひどいところでは、数か月から１年以上にわたって生き続けます。
また、コレラ菌の仲間で、コレラ菌のいるところには必ずナグビブリオもいます。 最近では、輸入された魚介類からの感染が増えています。
症状はコレラ菌と同じように、人の腸の中で毒素をつくりながら増殖するため、下痢とともに急激な胃腸炎をおこします。
感染してから５〜１２時間で腹痛がおき、水のような便が出ます。
また、嘔吐を伴い、３８℃前後まで発熱することもあります。