梅雨に入る前に知っていると安心お店の衛生チェック特集！業界企業のお役立ち情報

例年食中毒の発生件数は、6月から9月にピークになります。

今年もいよいよ夏本番。暑くてジメジメとした毎日が続きます。そして食中毒の発生が最も多くなる時期でもあります。
下の厚生労働省による昨年の食中毒発生件数を見て頂いても分かります様に、6月から8月にかけて通常月の１.5倍から２倍と多くなります。ご承知の通り食中毒は発生しますと取返しがつかないことになります。

厚生労働省による平成１７年　月別食中毒発生状況（速報値）
年次 1月 2月 3月 4月 5月 6月
事件 患者 死者 事件 患者 死者 事件 患者 死者 事件 患者 死者 事件 患者 死者 事件 患者 死者
17年 139 3,192 - 65 700 - 72 1,465 - 95 1,297 1 116 1,832 1 151 2,990 -
年次 7月 8月 9月 10月 11月 12月
事件 患者 死者 事件 患者 死者 事件 患者 死者 事件 患者 死者 事件 患者 死者 事件 患者 死者
17年 217 3,716 - 188 3,907 3 146 1,830 1 154 2,100 1 97 1,505 - 105 2,485 -
注：ここ30年以上にわたって食中毒の感染者数は、３～４万人と減る兆しはありません。
その原因は、食生活や食品流通の変化にあるといえるでしょう。食中毒は外食産業とともに増えてきたといっても過言ではないでしょう。飲食店、仕出し屋、旅館、学校などが原因施設となっています。
食中毒菌について

１:腸管出血性大腸菌（O157:H7）
　　患者数こそ多くはありませんが、重症化の危険性があり、国内で散発しています。
2:サルモネラ属菌
　　我が国で発生件数が多いものの一つで、鶏卵などを介した食中毒が発生しています。
肉・卵は十分に加熱（75℃以上、１分以上）する。
卵の生食は新鮮なものに限る。低温保存は有効。しかし過信は禁物です。二次汚染にも注意が必要。
3:カンピロバクター
　　主に食肉を介した食中毒が問題となっています。
調理器具を熱湯消毒し、よく乾燥させる。肉と他の食品との接触を防ぐ。食肉・食鳥肉処理場での衛生管理、二次汚染防止を徹底する。食肉は十分な加熱（65℃以上、数分）を行う
4:黄色ブドウ球菌
　　人間の手指からも検出されることがあります。増殖の際に毒素を作り食中毒を引き起こします。
手指の洗浄、調理器具の洗浄殺菌。手荒れや化膿巣のある人は、食品に直接触れない。防虫、防鼠対策は効果的。
5:腸炎ビブリオ
　　おもに魚介類を介して食中毒を引き起こします。近年の発生件数は減少傾向にあります。
魚介類は新鮮なものでも真水でよく洗う。短時間でも冷蔵庫に保存し、増殖を抑える。60℃、10分間の加熱で死滅。
6:セレウス菌
　　土壌などの自然界に広く分布し、増殖の際に毒素を作り、食中毒を引き起こします。
米飯やめん類を作り置きしない。穀類の食品は室内に放置せずに調理後は10℃以下で保存する。
7:ボツリヌス菌
　　酸素のないところで増殖し、強い神経毒を作ります。ここ数年、発生の報告はありません。
発生は少ないが、いったん発生すると重篤になる。毒素の無害化には、80℃で20分以上の加熱を要する。
8:エルシニア
　　低温域（０～５℃）でも増殖することができます。
食肉は十分に加熱(75℃以上、数分）する。低温でも増殖する。
9:ノロウイルス
　　貝類の生食等が原因と推定される食中毒が多発しています。
二枚貝は中心部まで充分に加熱する（85℃、１分以上）。野菜などの生鮮食品は充分に洗浄する。

不本意にも食中毒を出してしまった場合、被害者の医療費はもちろんのこと慰謝料、被害者の休業補償費用などの支払いは免れません。加えて、店舗休業中の収入損失、などお店に与える打撃は計り知れません。
お店の衛生面でお客様に不評を頂くとアッという間にお客様が離れて行きます。
毎日お店の中に居ますとどうしても慣れてしまったり、見過ごすことが多くなります。
この機会に是非お店の再チェックをしてみては如何でしょうか。各業界のプロからほんの少しアドバイスです。


塩素濃度を高くしてある水道水は殺菌効果も有りますが、本来食材の味などを損ないます。また、少しでも塩素濃度が落ちると極端に殺菌効果も落ちます。
最近話題のオゾンによる殺菌消臭した後は、２～３時間で酸素に戻りますので残留物が残らず安心です。
従って、塩素等の残留を嫌う、即効性を要する殺菌洗浄分野（例えば、食材やボトル洗浄など）に最適です。
近年、生鮮野菜や魚などの食材、調理器具の除菌、洗浄用途に、オゾンの優れた殺菌・消臭力で安全性を管理するところが増えてきております。
手洗い、生鮮野菜、魚の殺菌洗浄、調理器具の殺菌、グリストラップなど様々な殺菌消臭に幅広く使用できるように開発され、理想的な殺菌水を生み出す秘密はオゾン発生部にあり、窒素酸化物の生成が少ないオゾン発生体コスモナイザーが作り出すオゾンによる殺菌･消臭装置をご紹介いたします。
是非、簡単操作で手間が掛からず常に清潔で安心な衛生管理ができますので導入をお勧めいたします。
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素材（生地）が土物の器は、磁器のものとは違い焼き締まっていないため、焼き物の目には見えない空洞に、汁物のカスや汚れた洗い水が浸み込む恐れがあります。そのため梅雨時には不衛生になったり、悪臭が生じたりする場合があります。

解決策としては、使った後はきれいな水でよく洗った後、風通しの良い場所に保管しよく乾燥させることです。また、使う前に水に浸して使えば浸み込みを抑えることが出来ます。

それでも臭いが消えない場合は、もう一度焼き直す方法もあります。
提供　有田焼の瑞　祥　


厨房内での不衛生な場所のチェックと清掃・洗浄、手洗いの励行、そして調理器具の洗浄と除菌の徹底が必要です。
使用する殺菌剤はいくつかの種類がありますので、用途に応じて使い分ける必要があります。

●次亜塩素酸ナトリウムについて
次亜塩素酸ナトリウムは、「次亜塩素酸」が細菌の細胞組織の化学的性質を変化・分解させたり、細菌の活動に欠くことのできない「酵素」を破壊したりすることで殺菌します。
【用途】生野菜・ふきん・まな板・床・排水溝・ゴム長靴の殺菌　
●アルコール製剤について
厨房内で使用されるアルコール製剤のほとんどはエタノールが主成分です。
細菌の細胞内のタンパク質を凝固させることにより殺菌力を発揮します。
【用途】まな板、包丁、金属製の調理器具、冷蔵庫、陳列ケース、手指の殺菌
提供　　　株式会社雪包装　


衛生的に見えても、実はクーラーなどから細菌やカビの胞子が吹き出しています。また、厨房や倉庫に持ち込まれる食材は、同時に雑菌も持ち込みます。人の手による衛生管理には限界があり、設備はきれいにできても、その場の空気まではきれいにできないのです。
最近、注目されているのが、安全、低コスト、手間いらずのオゾンを使った衛生管理方法です。
オゾンは塩素の数倍の殺菌力を持っており、空気中の酸素が原料なので原料コストも安く、塩素噴霧のような残留性も無いので、食品添加物として厚生労働省からも認可された安全な物質なのです。また、脱臭、鮮度保持にも優れた効果を持ち、食に携わる皆様にとっては、いろいろな用途でのニーズがございます。
簡単な掃除をしていただければ、部品交換の必要がありませんので、耐久性も優れています。
●ご希望の皆様には、「飲食店におけるオゾン利用のご提案書」を差し上げますので、お気軽にお申込み下さい。
推奨品　剛腕シリーズ
提供：　オーリック株式会社　　


四六時中、空気・衣服・食材等を通じて、どこからでも入ってくる、いわゆる「浮遊菌」については、その除去対策について、なかなか決め手が無くお困りの事と存じます。
浮遊菌対策として殺菌剤噴霧方式他、各種除菌装置等、いろいろありますが、その選定が難しいところです。
選定基準は、それぞれお持ちでしょうが「絶対に食中毒は発生させない」ということからすれば、当然のことですが、まず、除菌についての　1）効果の程度　2）効果の持続性　そして　3）安全性ではないでしょうか。
1）については①除菌率は高いか　②除菌の程度はどうか（死滅させるだけなのか、死滅させて分解してしまうのか）　
2）については①除菌後も除菌時の効果を維持しているか（時間、日々のバラツキがないか）　
3）連続除菌をしても人体にとって安全かどうか　ということになります。
これから6月～9月にかけて細菌の繁殖をはじめ、悪臭・有害物質の発生しやすい高温多湿期にさしかかるこの機会に、より万全な菌対策のご検討をおすすめ致します。


① 機械本体・部品を分解する。なお、分解した部品は床にじか置きしない。
② 飲用適の水（40℃程度の微温水が望ましい）で3回水洗いする。
③ スポンジタワシに中性洗剤または弱アルカリ性洗剤をつけてよく洗浄する。
④ 飲用適の水（40℃程度の微温水が望ましい）でよく洗剤を洗い流す。
⑤ 部品は80℃で5分間以上またはこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行う。
⑥ よく乾燥させる。
⑦ 機械本体･部品を組み立てる。
⑧ 作業開始前に約70％のアルコール噴霧し、殺菌を行う。
注）③で使用するスポンジタワシは定期的に煮沸消毒を行うこと
提供：株式会社　双葉商会


夏、工場の温度が上がる場合、これによるクレームが増える場合があります。
特に毛髪の混入は、  汗をかいて毛髪が抜けやすく落下しやすくなるために起こります。
　 ある工場では、毛髪混入クレーム対策のために、ユニフォームと頭巾型の作業帽を導入して、クレームの大幅な減少に成功しました。ところが６月に入り、暑くなったため、夏の間だけ以前使っていた作業衣を使うことを仕方なく許可しました。そして、直後から、毛髪混入クレームが急増してしまったのです。
この時、異物混入防止機能の付いた清涼型の作業衣は無く、従事者には我慢をしてもらうことで、元に戻しました。
汗をかくことで、ユニフォームは普通の状況よりも汚れます。直ぐに汚れるということは、正常にするためには洗濯を頻繁に行う必要があります。
疲れることで、ミス、忘れといったことも多くなりがちになります。
ミスが多くなることで、ラインのストップと是正、不良品の率のアップにもつながりかねません。 コストアップにつながり、不良品が出荷されてしまえば、クレームにつながり、製品の信用低下になってしまいます。
　 このような場合、清涼機能を持ったユニフォームを使うことが、安全性とコストダウンにつながります。
提供：株式会社サンエス



飛来昆虫の代表であるハエは不快なだけでなく、有害な微生物の媒介者です。
一匹のハエが数百万の細菌類を体につけて飛び回っています。身近にある食物に集り、菌を増殖させて食中毒の原因ともなります。

●不快害虫忌避剤
不快害虫の卵は内部発生の最大原因です。孵化抑制効果が非常に高く、不快害虫の卵が生まれません。
つまり、不快害虫内部発生の根幹を防ぎます。菌・カビ等の抑制効果もある為、使用する事で、抗菌衛生効果も得られます。従来の不快害虫駆除との違いは虫自らが去ってしまう為（忌避）、死骸等も残りません。飲食店や保管倉庫、トラックの荷台等、使用方法は様々。コートボール、ライナー等紙関連に含浸・塗布する事で、忌避効果をもつ防虫紙が出来ます。どのような紙でも加工が可能です。人体に対して有害な成分を含まない安全な製品が多いです。

●飛来昆虫捕虫器
不衛生な飛来虫をキャッチします。ハエや蚊・蛾などに代表される飛来昆虫が最も好む波長領域（300nm～400nm）の光を多く放射するブラックライト蛍光管で誘引し、強力粘着シート又は電撃により捕虫。
薬品を使わないので害も無く安全です。強力粘着シート捕虫の場合、不快な音・虫の飛散が無い、店内や客席のそばで使用できるところが利点です。
提供　株式会社雪包装　


繁盛店の条件はしっかりした衛生管理と抗原対策から

高温多湿を好むゴキブリの大好きな季節になりました。月間の平均気温が20度を超えると大きな黒ゴキブリも活発化して動き始めます。飲食店に多いチャバネゴキブリも室温が24度を超えると暖かい厨房から客席やホールへも進出、分散し始めます。
今迄ゴキブリを見かけないからと安心はできません。食材を入れたダンボールなどについて、まぎれこんで潜んでいるかもしれません。窓や排水溝から侵入してきたり、天井裏のコンクリートの隙間を伝わり、お隣から引っ越してくることもあります。ゴキブリは一対の夫婦で3ヶ月の間に、40個入りの卵鞘を5回も産み、一世代で12800匹にもなると言われています。
（財）日本環境衛生センターの調査によると、害虫被害の№.1はゴキブリで、その生態から、ポリオウィルス、脳炎ウィルス、病原性細菌40種（下痢症、腸炎、赤痢、食中毒、腸チフス、コレラ菌、他）真菌（約40種のカビと6種のイースト）、原生動物、約90種（アメーバー、赤痢、大腸バランチジュム等）がゴキブリの体内から検出されています。
又アレルギー原として70％以上が陽性反応を示し12種類の寄生虫の中間宿主として卵を運びます。このように危険なゴキブリの生息を見逃していると、思いがけないアクシデントの発生も一触即発です。
一方、数ある昆虫の中で最も嫌われる代表がゴキブリとの調査結果があります。若い女の子で、その姿を見ただけで失神しそうに怖がるなどその姿かたち、色、動き、すべてが本能的に嫌われています。まして飲食店での遭遇は最悪の事態を招きます。
ゴキブリは、見かけてから駆除では、手遅れになることもあります。大事なお客様を失わないためにも、ゴキブリの住み着きにくい環境を作ることと、完璧な駆除が不可欠です。
整理整頓や清掃の徹底、食器などの完璧な洗浄、床や排水溝などの水はけの良化、調理くずやごみの管理の徹底などクリンネスの意識向上と清潔な環境の維持、そして何より大事なことは、「抗原対策」元を立つことが必要です。
古くなったゴキブリ捕獲器などは、巣になっていることもあります。チャバネゴキブリは、５mmの隙間を一番好んで潜む傾向があります。冷蔵庫のモーター部分やオーブン、レンジなどの機器の内部、コールドテーブルの天板の裏側やコンセントの内部、機器と機器の隙間壁と天井の隙間、動かしづらい機器の裏側や下など清掃しづらい場所もあります。
　念のために生息状況の調査をしておくことをお勧めします。万が一発生が見られたら
単発的な駆除ではなく、計画的な防除でゼロを維持するほうが、結果的に経費も安く済みます。従来の薬剤散布方式ではなく、安全で環境に優しい施工方法を提供する業者選びが大切です。
提供　ゴキブリ零を立証―№.1駆除集団　一網打尽グループ

編集後記

今月は、入梅を前に衛生チェックをテーマに特集致しました。
厚生省の統計によりますと近年件数は微減の傾向に有りますが、1件当りの人数が増えてきているようです。
1度でも食中毒を起こしますと店舗に取りまして壊滅的なダメージにつながります。
また、何よりもお客様の信頼を裏切る事になります。
この機会に是非もう一度お店の中やオペレーションの見直しなどを行って頂くことを願います。

年々お客様、特に女性客は、清潔なお店や安全な食材に非常に厳しい目を向けているようです。
お店を清潔にしているだけでなく、清潔にしていることへの積極的なアピールや食材の安全に気を使っている事への宣伝も営業戦略的に取り組むのも必要だと思います。
メニューに一言添えるだけでもお店の信頼度は非常にUPします。また、トイレや手洗いなどにそういったPOPを置くのも良いと思います。

『お客様を大事にしています。』と言うメッセージを目に見える形で表現出来れば、お店のファンが増えることは間違いないと思います。
是非、ご参考下さい。
秋山　貴重

株式会社　Ｍマート
【Bnet】秋山　貴重
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